Bringt eine Schwalbe oder ein Spargel mehr Frühlingsgefühl?

Jetzt da wir zu Hause bleiben müssen: Warum nicht nach neuen Rezepten suchen und dann später Freunde und Familie mit unserem kulinarischen Talent überraschen? Und warum sich nicht gleich noch mit lokalen und saisonalen Produkten beschäftigen und dabei ein paar neue Anekdoten kennenlernen? Nun im April könnte man sich mit dem leckeren Spargel (Asparagus officinalis) zuwenden. Spargeln haben zwar eine kurze, aber umso intensivere Saison.

Spargeln als Heilpflanzen

Spargeln sind definitiv ein gesundes Gemüse. Nicht umsonst bedeutet der lateinische Name "officinalis" übersetzt "arzneilich", "heilend". Sie sind ein seit langem bekanntes Gemüse: Schon die Ägypter, Griechen und Römer nutzten sie als Heilpflanze zur Anregung des Stoffwechsels und Unterstützung der Leber-, Lungen- und Nierenfunktion [1].

Gesunde Inhaltsstoffe

Spargeln sind arm an Fett und reich an Antioxidantien und sind eine sehr gute Quelle für Vitamine (C, B, K) und Mineralstoffe (Calcium, Kalium, Phosphor und Magnesium), die essentiell für den Blut-und Knochenaufbau sind [1]. Sie enthalten auch viel Folsäure, die sehr wichtig für unser Immunsystem und für die neuronale Entwicklung von Embryonen ist [2]. Mit 100g Spargeln ist 75% des täglichen Bedarfs an Folsäure gedeckt. Ausserdem enthalten Spargeln die Aminosäure Asparagin und Kalium, die beide harntreibend wirken und somit die Nierentätigkeit fördern [3]. Asparaginsäure ist zudem verantwortlich für den charakteristischen Geruch, den der Urin nach dem Spargelgenuss aufweist. Interessanterweise tritt der Geruch nur bei 40-50% der Population auf, weil lediglich 40-50% der Menschen die erforderlichen Rezeptoren besitzen, um diese geruchsaktiven Verbindungen zu riechen.

Schön durch Spargelgenuss

Nicht zuletzt sind Spargeln gut fürs Aussehen. Sie wirken blutreinigend und helfen so gegen Hautunreinheiten und chronische Ekzeme. Die B-Vitaminen sind hautstraffend und Asparagin, diese unglaublich Aminosäure, fördert die Produktion von Glückshormonen! Aber Achtung, wie alles im Leben, man sollte man den Spargelgenuss nicht übertreiben. Sie sind kein magisches Wundermittel und es wird empfohlen, dazu viel zu trinken. Leute mit erhöhten Harnsäurewerten im Blut oder einer Neigung zu Nierensteinen sollten gar auf Spargeln verzichten [4].

Spargelsorten

Es gibt verschiedene Sorten von Spargeln. Die in der Küche bekanntesten sind Weiss-, Violett-, Grünspargeln sowie der Wildspargel. Die Farbe hängt davon ab, ob der Spargel über oder unter der Erde wächst. Durchstösst die Spargel die Erde, wird sie erstmal violett. Wächst er unter vollständigem Lichteinflusses wird er grün und ab ca. 15-20 cm Wuchshöhe geerntet. Weisse Spargeln bleiben bis zur Ernte im Erdreich. In der Schweiz kommen sie Mitte Mai bis Mitte Juni in den Verkauf, ein bisschen später als die beiden anderen. [1].

Anbau von Spargeln im Garten

Die Kantone Thurgau, Schaffhausen und Zürich produzieren den Grossteil des einheimischen Spargels. «Asperges violets» kommen aus dem Wallis [5]. Spargeln können aber auch zu Hause angebaut werden. Anfangs Frühling sät man die Samen aus, topft die kleinen Pflanzen um und pflanzt sie schliesslich ins Gartenbeet. Geerntet werden kann erst ab dem darauffolgenden Jahr. Spargeln bevorzugen durchlässige Böden ohne Stagnation, die auch hohen Salzgehalten standhalten können. Die ideale Temperatur liegt zwischen 15 und 25 Grad.

Spargelbund, gemalt von Edourad Manet

Rezepte und Kochtipps

Im Laden frische Spargeln erkennen: Feste Stangen, Schnittstelle mit aromatischem Geruch, grau-gelb verfärbt, saftig, frisch und nicht eingetrocknet, Sprossenblättchen liegen eng an der Spargelspitze.
Zarter Spargeln = dünner Spargel
Spargeln sollten nicht mehr als 3 Tagen aufbewahrt werden → schnell essen!
Je weniger Wasser verwendet wird, desto geringer ist der Nährstoffverlust. Deshalb ist bevorzugt ein Siebeinsatz für Gemüse zu verwenden.
Das Kochwasser kann wegen seiner wertvollen Inhaltsstoffe für Suppen oder Saucen weiterverwendet werden.
Für die Zubereitung müssen die holzigen Teile des Spargels (1,5 cm) abgeschnitten werden; diese können für Bouillon, Suppen oder Salate weiterverwendet werden. Für den Salat Spargelenden in sehr dünne Scheiben schneiden und dann im Wasser kochen lassen, bis sie sehr zart sind.
Anleitung zum Spargelschälen: Spargeln müssen immer geschält werden, da sie sonst bitter sind. Eine Anleitung